津軽海峡が漁場となります。漁港からは約5kmと近距離のため、生きて水揚げしたあんこうを、そのままの状態を維持して帰港することができます。
漁法は、漁獲対象を限定した環境に優しい刺網漁または空釣り漁。
あんこうは見かけとは裏腹に、大変デリケートな魚です。少々の傷や打撲が鮮度悪化に繋がるため、ゆっくりと丁寧に、水揚げ作業を行います。
漁師・漁協の皆さんが高鮮度維持に努めてくれています。
生簀において一晩以上寝かせます。水揚げ直後のあんこうは疲弊しています。旨味成分の源泉となる活動エネルギーを回復させるための重要な過程です。
魚体にストレスのかからない環境整備がなされています。
延髄に包丁を入れて瞬時に〆ます。活〆により、①鮮度低下の遅延、②旨味成分消失の抑制、③死後硬直の遅延等、各種効果が得られます。
出荷時刻に合わせ、活〆を行います。
鮮度低下は消化器官より始まるため、活〆後すぐに、胃の内容物と腸の除去、そして洗浄を行います。現地の協力を得てこそ行うことのできる大切な過程です。
流通経路の上流段階で行うことで、衛生面でも効果があります。
輸送温度および輸送時間は鮮度維持の上で大切な要素となります。出荷当日の気温および開包までの時間に合わせ、氷の量を調節します。
氷の置き方や鮮度保持シートの使用等、細部まで配慮します。
活〆の状態で東京まで24時間以内に直送しているので、鮮度抜群です！
魚体全体の艶や、鰭の張り、瞳孔の開き等で締まり具合や鮮度が分かります。店内では吊るし切りにて捌きます。
吊るし切りの様子および解体後の7つ道具。
刺身にて提供となる大身およびホホ肉は半日間かけて熟成および脱水を行います。刺身は活〆より48時間以内にご提供となります。
淡白ですがしっかりと旨味を含有した滋味に富む味わいです。
風間浦あんこうのサイトはこちら